04/05/2016/Vinetur/AJV
Un con tanta grasa no debería acompañarse con un tinto, sino con con mayor acidez. Un blanco con un poco de crianza, un cava, o un champán son, en realidad, opciones de maridaje mucho más adecuadas para el . Una lista a la que habría que añadir también los de Jerez.
Un alimento con tanta grasa como el jamón nunca debe acompañarse de vino tinto. La tanicidad de los tintos especialmente los añejos, aniquila el sabor del jamón.
Cuando hay que acompañar jamón curado con un tipo de vino, de manera casi automática la mayor parte de personas lo hacen con tinto, ¿pero es realmente la mejor opción? ¿Qué tipo de vino combina mejor con el jamón?
Arnau Marco, reconocido sumiller, responsable de ConsultVi, y experto en confeccionar cartas de vinos para restaurantes, respondió a esta cuestión en una entrevista realizada por Iker Morán.
Al parecer vino tinto y jamón es un maridaje erróneo que tiene un origen histórico. Para el experto, un tinto joven puede estar bien, pero los tintos añejos -con barrica, crianzas, o reservas- no se llevan bien con el jamón, pese a lo que se ha creído durante muchos años.
En declaraciones de Marco para el diario 20Minutos, un alimento con tanta grasa no debería acompañarse con un tinto, sino con vino con mayor acidez. Un blanco con un poco de crianza, un cava, o un champán son, en realidad, opciones de maridaje mucho más adecuadas para el jamón. Una lista a la que habría que añadir también los vinos de Jerez.
«Quién no recuerda aquello de que el mejor blanco es un tinto», apunta Marco, una frase muy repetida y que resume muy bien el panorama vinícola del país hace unos años. «Hasta hace poco, España era un país con muy poca variedad en vinos blancos y además su calidad no era la de hoy en día. Básicamente solo podías encontrar algunos grandes Rioja blanco y algún Albariño, y aún así no eran demasiado respetados», explica.
Así que el jamón se casaba con un tinto simplemente porque se consideraba que los blancos no estaban a la altura. Algo que evidentemente ha cambiado, aunque ahora cueste cambiar una costumbre que se ha ido arraigando durante años.
¿Blanco, espumoso, jerez o rosado?
Para Marco lo que mejor realza el jamón es un vino suave, que no enmascare el sabor del alimento, y a la vez que posea algo de acidez. La acidez ayuda a eliminar la grasa del jamón de la boca, y la mayor delicadeza de los vinos suaves respeta mejor el sabor del jamón.
Además, la menor presencia de taninos de estos vinos disminuye la astringencia que se potencia con la sal del jamón, mientras que con los tintos se produce una combinación muy agresiva. Precisamente esa sal también juega a favor de los blancos porque al ser un potenciador del gusto le viene muy bien a estos vinos, haciéndolos más largos, persistentes e intensos.
En este sentido también serían opciones perfectamente válidas los blancos, rosados, jerez, espumosos -Cava o Champagne, por ejemplo- y tintos jóvenes, de mayor suavidad y acidez.
Los espumosos tienen además un punto más a su favor: las burbujas. Las finas y suaves burbujas de los vinos espumosos ayudan mucho a eliminar la grasa del jamón de la boca.
También el tipo de jamón puede inclinar la balanza hacia uno u otro vino, aclara: si es más sabroso e intenso, mejor decantarse por los espumosos, mientras que si es más sutil, el vino blanco será el maridaje perfecto.
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